Marmellata di agrumi e cachi allo zenzero

La base è molto semplice. Si può fare con soli agrumi i quali si prestano bene ad ammorbidire la piccantezza dello zenzero.
Gli agrumi (ad es, due limoni e due arance, non trattati) vanno spremuti bene, conservando la polpa e si frullano; le scorze si puliscono dalla parte bianca e il resto si taglia a striscette sottili. Si mescolano a sugo e polpa, ad un terzo di zucchero, a pectina quanto basta e si cuoce per una decina di minuti. Come addensante si può usare una mela grattugiata; ottima anche una mela cotogna.
Il rapporto fra i vari frutti va adeguato ai propri gusti, a seconda del grado di acidità che si desidera ottenere. Un rapporto molto delicato è quello di due arance e un limone.
A questo punto bisogna aggiungere lo zenzero, poco a poco, attenti a non superare il grado piccantezza desiderato; lo zenzero è di piccantezza molto variabile e si ammorbidisce proprio con gli acidi della frutta e con lo zucchero ed è per questo che si aggiunge alla fine, riscaldando e assaggiando dopo ogni aggiunta. Lo zenzero va cotto almeno 10 minuti
Per la dose sopra indicata può bastare un cucchiaio raso di zenzero; come massimo 40 gr. di zenzero fresco.
Un ottimo frutto da aggiungere alla marmellata di agrumi è il caco. Per la dose sopra indicata prendere due cachi grossi o tre cachi piccoli, ben maturi, che assolutamente non alleghino la bocca, togliere la buccia, frullarli e aggiungerli a succo e polpa di agrumi. I cachi sono molto dolci ed è bene diminuire la quantità di zucchero ad 1/4 del peso della polpa di frutta.

Trattamento  dello zenzero
Non è facile usare lo zenzero perché è molto piccante e molto fibroso.
Qulle giovane è più picccante, quelle vecchio è più fibroso.
Occorre un trattamento preliminare.
Prendere lo zenzero raschiarlo con una lama e togliere gli snodi duri.
Tagliarlo a fettine sottili e stenderle fra due fogli di plastica, ad esempio entro un sacchetto ampio da frigo; battere bene, ma senza troppa forza con un pestacarne o il fondo di un pentolino; questa operazione serve per spezzare e ammorbidire le fibre in modo che poi non finiscano sotto i denti. Raccogliere in uno scodellino la polpa e il succo così ottenuti e aggiungerli poco alla volta alla marmellata preparata come sopra, facendo cuocere per mezzo minuto prima di riassaggiare. La marmellata va poi ancora cotta per una decina di minuti.

NOTA
Vi sono in Internet varie ricette inglesi di Ginger Jam. In esse vengono presi 500 gr di zenzero tagliato a listarelle sottili o tritate, il succo di limone e si fa bollire per mezz'ora; poi si  aggiungono anche  un chilo di zucchero e pectina e cuociono per altri venti minuti. Si cerca cioè di ammazzare la piccantezza con lo zucchero! L'unica cosa sicura è che chi ha scritto la ricetta non ha provato a farla! Lo zenzero aumenta la sensazione di dolce e perciò lo zuicchero può essere molto ridotto.
Lo zenzero è potente quasi come il peperoncino e va dosato secondo i propri gusti. La dose iniziale di una marmellata di limoni non dovrebbe essere superiore a 5 grammi di radice tritata per ogni limone usato (polpa e buccia). Lo zenzero può essere aggiunto all'inizio della cottura.
Però, fino a che non si è stabilito quanto ne occorre per ottenere il sapore desiderato, conviene cuocerlo a parte per una decina di minuti con una cucchiaiata di zucchero in un po' d'acqua e sugo di limone, e poi procedere ad aggiunte successive. Con lo sciroppo così ottenuto si procede poi ad insaporire la marmellata, già bollita per 15 minuti. In totale 30 minuti di cottura
Vi sono in commercio succhi di zenzero di varia concentrazione; possono essere usati con buoni risultati.
Alcuni si semplificano la vita usando lo zenzero candito o lo zenzero  in polvere, ma vengono meno molti aromi e i lrisultato non è granché.